Tablette Ouganda – Bukonzo 80%

La région montagneuse du Rwenzori abrite une mosaïque de petites plantations de cacao, chacune s’étendant sur 0,5 à 3 hectares. Les cacaoyers y sont cultivés en agroforesterie par des familles productrices, partenaires de Latitude Trade Company. L’entreprise a mis en place un maillage de points de collecte dans de nombreux villages où les producteurs apportent leurs fèves tout juste récoltées. Celles-ci sont ensuite acheminées sans délai vers un centre de post-récolte pour lancer la fermentation. Le temps est compté pour garantir la fraîcheur du cacao ! Les fèves Bukonzo fermentent pendant 6 à 7 jours dans des bacs en bois, avant de sécher lentement au soleil. Ce jour ou deux supplémentaires de fermentation, par rapport aux fèves Rwenzori, leur permet de développer des notes plus marquées de fruits rouges.

Après un dernier tri qualité, elles sont conditionnées dans des sacs en toile de jute et entament un long voyage vers notre atelier, où nous les transformons en tablettes de chocolat Ouganda Bukonzo 80%.

Les fèves Bukonzo arrivent dans notre atelier conditionnées dans de grands sacs en toile de jute de 62 kg. Dès leur réception, elles sont triées avec soin, une à une, pour ne conserver que les plus belles. La torréfaction peut alors commencer : elle est menée en douceur, pour préserver l’équilibre aromatique du cacao et révéler ses notes les plus délicates. Une fois torréfiées, les fèves sont décortiquées lors de l’étape du vannage, puis transformées en grué de cacao.

Ce grué est broyé lentement dans des meules en pierre de granit pendant 48 à 72 heures, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Nous y ajoutons alors le sucre et une touche de beurre de cacao. Les fèves étant déjà gourmandes naturellement, nous avons choisi de les sublimer dans une tablette à 80% de cacao, avec moins de sucre pour mieux laisser exprimer toute leur intensité. Après le moulage et un temps de repos de 24 heures, les tablettes de chocolat Ouganda Bukonzo 80% sont prêtes à être emballées et croquées !