Le Laboratoire Bean-to-Bar

Dans notre laboratoire, nous recevons les fèves de cacao et les transformons en chocolats Grands Crus.
Le chocolat est l’un des produits de grande consommation qui demande le plus d’étapes de fabrication. La Baleine à Cabosse considère qu’un chocolat de qualité naît de la rencontre entre le savoir-faire d’un producteur de cacao et le savoir-faire d’un chocolatier « bean-to-bar », à échelle artisanale.

C’est en Colombie, au cœur du berceau du cacao, que nous avons décidé de travailler le chocolat de cette façon.

Connaître nos producteurs de cacao

Notre chocolat ne serait rien sans les hommes et les femmes qui produisent notre cacao. Nous avons passé plusieurs mois avec eux pour comprendre leur métier et bénéficier de leurs connaissances. Nos producteurs réalisent des étapes essentielles au bon développement des arômes du chocolat, à savoir la récolte des cabosses, l’écabossage pour extraire les fèves de la coque, la fermentation des fèves pendant plusieurs jours dans des caissettes en bois, puis le séchage au soleil pendant près d’une semaine. C’est seulement à la fin de ce processus que les fèves sont triées sur place une première fois pour garder les fèves saines et de taille homogène, puis emballées dans les sacs en toile de jute destinés à l’export. Nous travaillons selon les principes du commerce équitable avec les coopératives qui proposent à la fois la plus grande rigueur professionnelle, et le projet social et éthique le plus stimulant.

Connaître nos producteurs c’est être sûr de la qualité des chocolats que nous vous proposons.

Découvrir de nouveaux terroirs de cacao

En France, nous sommes fins connaisseurs de vin et de ses multiples terroirs. Le chocolat répond à la même diversité et aux mêmes exigences quant au choix de sa matière première : le cacao. Richesse des sols, intensité du climat, variétés des cacaoyers : notre métier, c’est aussi de découvrir de nouveaux terroirs. Nous connaissons l’année de production de chacun de nos cacaos, ainsi que leur origine géographique précise. Parler d’un « vin français » n’a pas beaucoup de sens lorsqu’on connaît la diversité des terroirs et des cépages. De la même manière, parler d’un « chocolat colombien » serait trop réducteur. Pour commencer cette dégustation de chocolats, nous vous proposons des cacaos issus de trois régions colombiennes. D’Arauca, nous avons ramené un cacao acidulé typique de cette région frontalière avec le Venezuela, territoire composé de vastes plaines inondables. A Cordoba, en plein cœur des Caraïbes, nous avons découvert une nouvelle région productrice de cacao où nous avons sélectionné des fèves aux arômes boisés et fruités, typiques de cette région à la terre ocre et sèche. A Tumaco enfin, les plantations de cacao côtoient l’océan Pacifique qui donne au chocolat sa puissance et une subtile touche d’iode.

C’est pourquoi nous parlons de chocolats Grands Crus.

Retrouver la diversité des goûts du chocolat

Aujourd’hui, l’essentiel de la production du chocolat se fait à l’échelle industrielle. L’industrie a besoin d’un chocolat dont le goût est stable pour offrir un produit standard. Pour obtenir ce résultat, les industriels mélangent les fèves de toutes origines. En tant que chocolatier bean-to-bar, nous travaillons pour retrouver la diversité des goûts du chocolat. En plus de connaître précisément nos fèves et nos producteurs, nous maîtrisons l’ensemble du processus de fabrication artisanale du chocolat pour obtenir exactement les goûts que nous souhaitons. Torréfaction, concassage, vannage, broyage, conchage, tempérage, moulage… : les étapes de transformation du chocolat sont nombreuses, et chacune influe sur le goût de votre carré de chocolat. C’est pourquoi nous avons sélectionné avec le plus grand soin les machines sur lesquelles nous travaillons pour révéler au mieux les arômes du chocolat. Nous utilisons des méthodes traditionnelles remises au goût du jour telle que le conchage en meules de pierre ou le concassage à vitesse réduite. Nous vous invitons à découvrir cette diversité des goûts du chocolat et tout le processus de fabrication dans notre laboratoire bean-to-bar !

La Baleine à cabosse, chocolaterie bean-to-bar, de la fève à la tablette.

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labaleineacabosse.com

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