Tablette Thaïlande Phatthalung 75%

Les fèves de notre tablette de chocolat Thaïlande – Phatthalung 75% proviennent des cacaoyers du bassin de Thale Noi à Phatthalung, dans le sud de la Thaïlande. C’est là que Mme Pen, à la tête de Pen Thai Cacao, travaille avec les 17 fermes familiales qui cultivent le cacao en agroforesterie, entièrement traçable. Les cacaoyers poussent au milieu d’une biodiversité préservée et s’épanouissent aux côtés d’autres plantes tropicales, telles que le durian, le mangoustan, ou encore le ramboutan. De variétés Chumphon Hybrid 1 & 2, ce cacao offre un profil aromatique délicieusement fruité et sucré, aux notes de fruits jaunes et de gâteau au chocolat gourmand.

La période de récolte s’étale d’octobre à janvier, la fin de la saison des pluies en octobre compliquant encore la post-récolte. Le processus de post-récolte est centralisé au sein de Pen Thai Cacao, où Mme Pen supervise et perfectionne chaque étape avec l’aide d’Ecoshift, un organisme franco-thaïlandais qui travaille main dans la main avec les petits producteurs thaïlandais. La fermentation est réalisée pendant 5-6 jours dans des caisses en bois, suivie de l’étape cruciale : le séchage. Dans la région humide du bassin de Thale Noi, le séchage représente un vrai défi et a constamment besoin de s’adapter aux conditions météorologiques.

Afin de garantir une traçabilité absolue, Pen Thai Cacao et Ecoshift ont cartographié toutes les fermes familiales par satellite et ont mis en place des QR codes qui permettent de retracer chaque sac de cacao jusqu’à la parcelle exacte d’où proviennent les fèves.

Les fèves de Phatthalung arrivent dans notre atelier dans de grands sacs en toile de jute de 70 kg. À l’ouverture des sacs, nous procédons à un tri à la main, pour écarter les fèves abîmées et les impuretés. Une fois les fèves triées, nous les mettons au four pour une torréfaction douce, à basse température. La température et la durée exacte de torréfaction sont extrêmement importantes pour développer tous les arômes sans écraser les notes les plus subtiles. Ensuite, les fèves fraîchement sorties du four sont mises au repos, puis décortiquées et transformées en grué de cacao – c’est l’étape de vannage. Pendant cette étape, les peaux des fèves sont séparées du grué de cacao. Elles ne sont pas jetées pour autant : nous les utilisons pour faire nos infusions de cacao. Le grué ainsi obtenu est ensuite broyé lentement, dans des conches équipées de meules en pierre de granit. Nous y incorporons le sucre et une petite quantité de beurre de cacao et laissons la conche tourner pendant 2 à 3 jours en continu. Le résultat du conchage est le chocolat liquide qui nécessite encore de passer dans une tempéreuse, où nous faisons varier sa température pour obtenir une cristallisation parfaite du beurre de cacao. Grâce au tempérage, la tablette est brillante et fond parfaitement en bouche. Vient ensuite le moulage, le repos, le démoulage et l’emballage à la main. Voilà, la tablette de chocolat Thaïlande Phatthalung 75% est prête à être croquée !