Tablette Pérou Marañon 72%

Tout commence au cœur du canyon du Marañón, au Pérou, sur les terres de la famille de Don Fortunato. Là-bas pousse un cacaoyer peu ordinaire : Fortunato n°4. Ses cabosses renferment des fèves blanches au goût exceptionnel, qui ne sont rien d’autre que la célèbre variété Pure Nacional, réputée pour ses notes florales, fruitées, et sa faible amertume. Longtemps considérée comme disparue à cause d’une maladie, elle a pu renaître un siècle plus tard grâce à sa redécouverte inattendue. La duplication de l’arbre-mère Fortunato n°4 a permis de relancer sa culture.

À l’origine de cette découverte : Dan Pearson et Brian Horsley, qui sont aujourd’hui à la tête de Marañón Chocolate. Leur entreprise travaille avec plus de 400 familles productrices (dont celle de Don Fortunato) rémunérées directement après la récolte, 50% au-dessus du prix du marché.

Chaque année, la récolte de l’arbre-mère reste un moment solennel pour la famille Fortunato. Dans ses veines circule l’expression la plus pure du Pure Nacional, jamais retrouvée ailleurs.

Juste après la récolte, les fèves sont triées, puis transportées à moto ou à dos d’âne jusqu’au centre de fermentation. Sur place, un second tri est effectué, avant un brassage manuel qui fait entrer de l’oxygène et favorise une fermentation homogène. Le tout en quelques heures à peine, pour garantir une fraîcheur optimale.

Les fèves Pure Nacional du Marañón arrivent dans notre atelier dans de grands sacs en toile de jute de 70 kg. À leur ouverture, nous procédons à un tri minutieux, réalisé à la main, pour retirer les fèves abîmées. Seules les meilleures sont conservées, puis torréfiées selon une méthode douce, afin de développer tous leurs arômes sans écraser les notes les plus subtiles. Une fois torréfiées, les fèves sont décortiquées par un procédé appelé le vannage, qui les réduit en grué de cacao. Ce grué est ensuite broyé pendant 2 à 3 jours dans des meules en pierre de granit. Nous y ajoutons alors le sucre et un peu de beurre de cacao pour former le chocolat Pérou Marañón 72%. Le chocolat est coulé dans des moules, puis laissé au repos pendant 24 heures. Enfin, les tablettes sont démoulées et emballées, prêtes à la dégustation !