Tablette Pérou Piura 72%

Dans le nord du Pérou, sur les pentes arides de la cordillère des Andes, se cache un trésor unique : le cacao Piura Blanco. Grâce à son profil génétique rare et à ses qualités aromatiques exceptionnelles, il est aujourd’hui reconnu comme l’un des meilleurs cacaos au monde.

Ses fèves d’un blanc nacré racontent une histoire de résilience. Là où d’autres cacaoyers auraient capitulé face à la sécheresse, le cacao Piura s’épanouit entre 100 et 800 mètres d’altitude, défiant toute logique agricole. Il est cultivé en agroforesterie, sous l’ombre de manguiers et d’agrumes, tirant parti des cours d’eau venus des Andes. La récolte a lieu entre février et juin, puis entre octobre et novembre.

Pour les 650 membres de la coopérative Norandino, notre partenaire, la culture du cacao est cruciale à la subsistance des familles. Elle finance principalement leurs besoins alimentaires et éducatifs. Chaque famille cultive en moyenne 0,7 hectare, pour un rendement d’environ 600 kg par hectare.

Engagée dans le développement local, la coopérative œuvre pour la diversification, la production biologique, l’équité entre les sexes et la lutte contre le changement climatique. D’ailleurs, la culture du cacao repose en grande partie sur le travail des femmes. Norandino garantit également un prix fixe aux producteurs grâce à un système d’économies d’échelle, leur assurant une stabilité financière malgré les fluctuations du marché.

Nous sommes ravis de vous proposer notre interprétation de cette variété extraordinaire : la tablette de chocolat Pérou Piura 72%, aux notes fruitées et acidulées qui plairont à tous les amoureux de Grands Crus.

Les fèves Piura Blanco arrivent dans notre atelier dans de grands sacs en toile de jute de 62 kg. Dès leur ouverture, nous procédons à un tri rigoureux, effectué à la main, pour écarter les fèves abîmées. Seules les plus belles sont conservées, puis torréfiées en douceur, afin de libérer toute leur richesse aromatique sans écraser certaines notes. Vient ensuite l’étape du vannage : les fèves sont décortiquées et transformées en grué de cacao. Ce grué est alors broyé lentement, pendant 2 à 3 jours, dans des meules en pierre de granit. Nous y incorporons ensuite le sucre et une petite quantité de beurre de cacao pour obtenir le chocolat Pérou Piura 72%. Après le moulage, les tablettes reposent pendant 24 heures, avant d’être démoulées puis emballées à la main. Elles sont alors prêtes à être croquées !