Tablette Pérou Chuncho Urusayhua 90%

Sur les hauteurs péruviennes, aux pieds du célèbre Machu Picchu, se trouve la Vallée Sacrée des Incas. À l’abri des regards curieux des touristes, elle accueille depuis des siècles le peuple Machiguenga, qui cultive l’une des plus anciennes variétés de cacao au monde : le Chuncho.

De l’Empire inca jusqu’à la période coloniale, les fèves de cacao faisaient partie de la vie quotidienne de leurs ancêtres. Ils consommaient la pulpe et utilisaient les fèves comme moyen de paiement. Depuis des générations, les Machiguenga ont compris l’importance de l’agroforesterie, c’est-à-dire cultiver les cacaoyers aux côtés d’autres plantes et arbres fruitiers. Cette méthode n’a rien de scientifique au Pérou. Elle est profondément ancrée dans la religion et les traditions ancestrales des peuples autochtones.

Afin d’obtenir les fèves de notre tablette de chocolat Pérou Chuncho Urusayhua 90%, nous travaillons avec la coopérative Alto Urubamba, par le truchement de Cacao Latitudes. La récolte des fèves Chuncho s’effectue entre janvier et avril, à une altitude de 700 à 1200 mètres.

Pour révéler tout le potentiel aromatique des fèves Chuncho, une fermentation rigoureuse est essentielle. Señor Alfredo, le responsable de cette étape de post-récolte au sein de la coopérative, veille au grain pour que chaque phase respecte un protocole précis. Cinq jours, c’est le temps exact nécessaire à la fermentation optimale des fèves Chuncho. Après la première étape sans oxygène (la fermentation alcoolique), les fèves sont brassées pour entrer en contact avec l’air, déclenchant ainsi la fermentation acétique. En tout, les fèves sont remuées trois fois au cours du processus. Mais il reste un dernier secret qui donne au Chuncho son profil aromatique unique : seulement 70 % des fèves sont complètement fermentées ! Ce choix permet de préserver les délicates notes florales, qui disparaîtraient avec une fermentation intégrale.

Les fèves Chuncho Urusayhua arrivent dans notre atelier dans de grands sacs en toile de jute de 66 kg. À leur ouverture, nous trions les fèves à la main, pour retirer celles qui sont abîmées. Nous ne gardons que les meilleures, que nous faisons torréfier. Notre méthode de torréfaction est douce, afin de permettre aux fèves de développer tous leurs arômes, sans écraser certaines notes. Une fois torréfiées, les fèves sont décortiquées par un procédé appelé le vannage, puis réduites en grué de cacao. Celui-ci est ensuite broyé pendant 2 à 3 jours dans des meules en pierre de granit. Puis, nous mélangeons le cacao, le sucre et un peu de beurre de cacao pour obtenir le chocolat Chuncho Urusayhua 90%. Vient ensuite l’étape la plus difficile du processus : le tempérage. Cette étape, très technique, consiste à faire varier la température du chocolat pour obtenir la cristallisation idéale du beurre de cacao. Après le moulage des tablettes, place à un repos de 24 heures, suivi du démoulage, puis de l’emballage. Voilà, la tablette est prête à être dégustée.