Tablette São Tomé – Cantagalo 70%

Les fèves de notre tablette de chocolat São Tomé – Cantagalo 70% proviennent des cacaoyers de la région de Cantagalo, située à l’est de l’île de São Tomé. Autrefois, São Tomé-et-Principe fut le premier territoire africain à cultiver le cacao. Et pour cause ! L’archipel bénéficie d’un terroir unique, mêlant climat tropical et sols volcaniques — des conditions idéales pour la culture du cacao.

Nous recevons les fèves de cette tablette de la coopérative Cecaq-11, l’une des rares sur l’île, par le truchement de notre partenaire Silva Cacao. Cette coopérative travaille avec des producteurs locaux qui livrent leurs fèves fraîches au centre de post-récolte, où elles sont fermentées et séchées avec soin. Les agriculteurs reçoivent un prix fixe ainsi qu’une prime liée à la qualité de leurs fèves et aux certifications d’agriculture biologique.

Ils cultivent le cacao en agroforesterie, participant à la protection des parcs naturels environnants. Les cacaoyers s’épanouissent aux côtés d’autres arbres et plantes tropicales, comme l’arbre à pain, les poivriers, les vanilliers, les papayers, les manguiers, les bananiers ou encore l’ylang-ylang.

Une fois les fèves fraîches livrées à la coopérative, elles entament la fermentation dans des caisses en bois. Cette opération dure entre 5 et 7 jours, pendant lesquels les fèves sont régulièrement remuées. Après la fermentation, les fèves sont séchées naturellement au soleil, étalées sur des « lits africains » couverts.

Les fèves de l’île de São Tomé arrivent dans notre atelier dans de grands sacs en toile de jute de 70 kg. À l’ouverture des sacs, nous procédons à un tri rigoureux, à la main, pour écarter les fèves abîmées et les impuretés. Les meilleures fèves sont ensuite torréfiées une vingtaine de minutes, à basse température, pour garder toutes leurs propriétés aromatiques. Vient ensuite l’étape du vannage : les fèves sont décortiquées et transformées en grué de cacao. Ce grué est alors broyé lentement, pendant 2 à 3 jours, dans des conches équipées de meules en pierre de granit. Nous y incorporons ensuite le sucre et une petite quantité de beurre de cacao pour obtenir le chocolat São Tomé – Cantagalo 70%. Après le conchage, le chocolat rejoint la tempéreuse, où nous faisons varier sa température pour obtenir la cristallisation parfaite du beurre de cacao. Grâce au tempérage, la tablette est brillante et fond parfaitement en bouche. Vient ensuite le moulage, le repos, le démoulage et l’emballage à la main. Voilà, la tablette est prête à être dégustée !