Tablette Mexique Tabasqueño 65%

La région de Tabasco est le seul endroit au monde où une variété hybride et sauvage de cacao pousse sans interruption depuis plus de 4 000 ans, ayant vu naître les civilisations mokaya, olmèque et maya. Le cacao y est cultivé en agroforesterie, dans une végétation riche qui permet aux cacaoyers de s’épanouir pleinement.

Nous nous procurons les fèves de notre tablette Mexique Tabasqueño 65% auprès de la coopérative Agrofloresta. Comme l’explique son directeur, Hugo Francisco Chavez, Agrofloresta est une véritable entreprise sociale, car les 240 producteurs de cacao avec lesquels elle travaille ont aussi un statut d’associés. Tous cultivent en agroforesterie, ce qui leur permet à la fois de protéger les écosystèmes et de vendre d’autres commodités en plus des fèves de cacao, comme des agrumes ou du bois. Un quart des producteurs sont labellisés bio et 3/4 sont en conversion.

Agrofloresta produit essentiellement trois variétés de cacao : du criollo à fèves blanches, du trinitario et de l’amelonado. C’est ce bouquet de variétés qui donne son caractère et sa complexité au chocolat que nous produisons dans notre atelier.

La récolte a lieu deux fois par an, de décembre à mars, puis de juillet à octobre. Chaque jour après la récolte, Agrofloresta collecte les fèves fraîches encore entourées de mucilage pour les acheminer vers leur centre de post-récolte. Là, les fèves Selva Tabasqueño fermentent dans des bacs en bois de tabebuia pendant 5 à 6 jours, afin qu’elles développent pleinement leurs arômes. Le séchage solaire qui suit est lent et progressif, pour garantir la qualité des fèves.

Les fèves Selva Tabasqueño arrivent dans notre laboratoire dans de grands sacs en toile de jute de 65 kg. À leur ouverture, nous procédons à un tri minutieux à la main, pour enlever les fèves abîmées et ne garder que celles de qualité irréprochable. Vient ensuite la torréfaction. Notre méthode est douce, afin de permettre aux fèves de développer tout leur potentiel aromatique, sans écraser certaines notes. Après la torréfaction, les fèves sont décortiquées par le procédé appelé le vannage, et qui les réduit en grué de cacao. L’étape suivante se déroule dans des meules en pierre de granit, où le grué de cacao est broyé pendant 2 à 3 jours. Nous mélangeons ensuite le cacao, le sucre et un peu de beurre de cacao pour former le chocolat Mexique Tabasqueño 65%. Enfin, le moulage, le repos et l’emballage… la tablette est prête à être dégustée !