Tablette Mexique La Rioja 70%

Les fèves de notre tablette de chocolat Mexique La Rioja 70% sont issues d’une variété précieuse de porcelana blanca, appartenant au criollo. C’est notre producteur partenaire, José María « Chema » Pascacio, qui les cultive à la Finca La Rioja, son domaine agricole au Chiapas, où il perpétue la culture du cacao, comme ses ancêtres. Ses petites plantations de cacao d’environ 7 hectares s’étendent à seulement 30 km d’un volcan inactif, profitant d’un sol volcanique. Là-bas, ses cacaoyers cohabitent avec d’autres variétés d’arbres et d’arbustes : mangoustaniers, caféiers ou encore arbres fruitiers.

La variété de porcelana blanca étant de base très fragile, Chema Pascacio protège ses fèves comme de l’or, car elles font partie des meilleures fèves du Mexique ! Une année, il a perdu 90% de sa production à cause de la monilia, un champignon dévastateur. Pour sauver au moins une partie de sa récolte, il a dû mettre un sachet plastique sur chacune de ses cabosses. Une autre année, une grande tempête a détruit des dizaines d’arbres.

Mais Chema Pascacio ne se laisse pas abattre. Il continue à développer ses plantations et à perfectionner la fermentation et le séchage pour continuer à fournir des fèves d’excellente qualité, qui rencontrent un franc succès auprès des connaisseurs.

Les fèves de la Finca La Rioja arrivent dans notre laboratoire dans de grands sacs en toile de jute de 50 à 70 kg. À l’ouverture des sacs, nous trions toutes les fèves à la main, pour enlever celles qui sont abîmées et ne garder que les fèves de qualité irréprochable. Nous procédons ensuite à leur torréfaction. Notre méthode est douce, afin de permettre aux fèves de développer tout leur potentiel aromatique, sans écraser certaines notes. Une fois les fèves sorties du four, nous les décortiquons par le vannage, un procédé qui les réduit en grué de cacao. L’étape suivante se déroule dans des meules en pierre de granit, où le grué de cacao est broyé pendant 2 à 3 jours. Nous mélangeons ensuite le cacao, le sucre et un peu de beurre de cacao pour former le chocolat Mexique La Rioja 70%. Enfin, nous le moulons en tablettes que nous laissons reposer le temps qu’elles refroidissent. Elles se parent ensuite de leur emballage coloré, prêtes à être dégustées !