Tablette Colombie Sierra Nevada 76%

Les fèves de notre tablette Colombie Sierra Nevada 76% proviennent de La Lengüeta, une variété ancestrale cultivée par les Arhuacos. Juché dans les hauteurs du majestueux massif montagneux de la Sierra Nevada de Santa Marta, ce peuple précolombien entretient avec le cacao un rapport sacré : la variété native qu’ils appellent Businchari, ou « lever de soleil », leur est offerte par la Pachamama, la Terre mère nourricière.

Grâce aux Arhuacos et à d’autres peuples indigènes, plusieurs variétés ancestrales du cacao ont été préservées, dont La Lengüeta et Bunsi. Mais elles restent menacées par l’introduction de variétés hybrides importées, souvent destinées à remplacer les cacaos locaux. Face à ces enjeux, les Arhuacos continuent à se battre pour la préservation de leurs variétés ancestrales, cultivées en harmonie avec la nature.

Le cacao La Lengüeta, utilisé dans notre tablette Colombie Sierra Nevada 76%, pousse sur la côte des Caraïbes, entre forêt côtière et basses montagnes, jusqu’à 800 mètres d’altitude. Sa récolte s’étend de novembre à décembre, avec des volumes très limités : moins de 16 tonnes par an.

Le transport des fèves après la récolte est particulièrement difficile. Les Arhuacos doivent parfois parcourir jusqu’à 10 heures à cheval pour acheminer leur cacao depuis les profondeurs de la forêt jusqu’à leur village. Là, les fèves fraîches et humides, encore entourées de leur pulpe sucrée, sont acheminées vers un centre de post-récolte, où elles fermentent doucement pendant 5 à 7 jours dans des bacs en bois. Le processus de fermentation doit être particulièrement délicat pour préserver les arômes épicés et leur équilibre subtil.

Nous réceptionnons les fèves de la Sierra Nevada dans de grands sacs en toile de jute de 50 à 70 kg. Elles sont ensuite minutieusement tamisées, triées et sélectionnées à la main, avant d’être torréfiées. Nous utilisons une méthode de torréfaction douce au four, afin de préserver les notes chaleureuses de réglisse et d’épices douces, et révéler au mieux la personnalité de chaque lot de cacao. Après une phase de décorticage, aussi appelée vannage, le grué de cacao est broyé dans des meules de granit qui tournent pendant 48 à 72 heures. Sucre, cacao et un peu de beurre de cacao se mélangent ainsi pour former votre tablette de chocolat. Viennent enfin le moulage et l’emballage qui donnent à la tablette Colombie Sierra Nevada 76% son aspect final, celui que vous appréciez tant.