Notre histoire
Nous sommes Claire & Aurélien, fondateurs de La Baleine à cabosse.
Aurélien est un grand gourmand, consommateur éternel de chocolats en tous genres, tandis que Claire a longtemps été une véritable phobique du chocolat, au point d’obliger sa mère, lors des fêtes de Pâques, à cacher sous les buissons des saucissons plutôt que des œufs en chocolat. Un duo plutôt étonnant !
L’histoire de notre chocolaterie bean-to-bar, c’est une histoire de hasards, de rencontres et de goûts !
Après quelques années passées à travailler dans le secteur social et le développement économique en France, nous décidons de changer d’air. Mais comment décider d’une destination quand tant de pays sont attirants ? Chacun écrit trois noms de pays sur un papier, puis les papiers sont mis côte à côte : la Colombie apparaît sur les deux papiers ! Quelques semaines plus tard, nous voilà dans un avion direction Bogotá.
Le chocolat ça se sent, ça se croque... et ça se podcast !
La découverte du cacao
Très rapidement, notre voyage nous conduit dans une plantation de cacao. Nous y découvrons les cabosses, la saveur brute et végétale des fèves de cacao dégustées au bas du cacaoyer, la torréfaction « maison » à la casserole. C’est une révélation. Nous nous prenons de passion pour cet arbre aux propriétés si particulières, pour ces fleurs sans odeur qui compliquent la pollinisation, pour ces cabosses si étonnantes…
Se posent alors nombre de questions : comment fabrique-t-on du chocolat ? Pourquoi en Europe connaît-on si mal le cacao alors que l’on consomme si régulièrement du chocolat ? Pourquoi le chocolat industriel n’a-t-il pas ce goût si brut du cacao ? Quels sont les terroirs de cacaos fins ?
Pour répondre à ces questions, nous sillonnons pendant plusieurs mois la Colombie, étoile montante des cacaos d’exception et pays mis à l’honneur du Salon du Chocolat de Paris cette année-là.
La fabrication du chocolat bean-to-bar
Nous découvrons alors des terroirs de cacao d’une grande diversité. D’une région à l’autre, les fèves de cacao changent de goût, de couleur, de taille. Nous faisons le pari qu’une fois transformées, ces fèves donneront des chocolats aux goûts singuliers. En Colombie, nous nous formons auprès d’une Américaine qui fabrique sur place son chocolat de manière artisanale. Nous apprenons l’art de la torréfaction, le rôle du conchage, les techniques de vannage, la subtilité du tempérage.
De retour en France, nous nous installons dans un garage pour faire nos premiers essais. Nous torréfions les fèves au four traditionnel, puis les décortiquons à la main. Nos ongles n’étaient clairement pas présentables à cette époque ! Les seules machines que nous nous procurons sont des petites meules en pierre pour écraser le cacao et le mélanger au sucre. Fiers de nos premiers chocolats, nous les faisons déguster à des professionnels chocolatiers, pâtissiers, restaurateurs. C’est un succès. Notre pari est réussi : des fèves finement sélectionnées donnent, à recette égale, des chocolats tout à fait différents.
La validation unanime par des professionnels est le feu vert qu’il nous fallait pour nous lancer à plus grande échelle. Nous décidons de faire découvrir nos créations chocolatées au grand public et d’ouvrir une chocolaterie bean-to-bar pédagogique où se côtoient fabrication, vente et dégustation de cacaos et de chocolats.
La Baleine à cabosse
De notre séjour en Colombie, nous retenons, au-delà du cacao, une faune foisonnante. Chaque jour, nous découvrons de nouveaux animaux. À Tumaco, de retour d’une visite dans les plantations de cacao, nous avons notamment l’occasion de voir des baleines à bosse. Leur forme n’est pas sans évoquer les cabosses de cacao dont nous nous sommes épris…
La Baleine à cabosse est née, créature légendaire qui sillonne les eaux du Pacifique à la recherche de bateaux chargés de cacao. Il paraît que celui qui l’aperçoit depuis les côtes est promis à une fabuleuse récolte l’année suivante…
