Comment faire son chocolat maison à partir de la fève de cacao ?
Les vacances de Noël approchent à grands pas et vous cherchez des activités ludiques pour occuper vos enfants ? Pâte à modeler, découpage, coloriages.. Ils ont tous eu leur heure de gloire, mais vous sentez qu’il est temps de passer à la vitesse supérieure.
Ça tombe bien : on a une idée qui demande un peu de persévérance, mais dont le résultat fera la fierté des petits comme des grands. Faire son chocolat maison à partir de la fève de cacao, comme un vrai artisan bean-to-bar !
Eh oui, chez La Baleine à Cabosse, pas de chocolat de couverture acheté en vrac, ni de poudre de cacao. On part directement à la source !
En fonction de votre moule, vous pourrez réaliser une tablette de chocolat ou toutes sortes de créations chocolatées : petits oursons, flocons, animaux…
Alors, on retrousse ses manches et c’est parti !
Préparation des ingrédients pour faire son chocolat maison
Pour réaliser environ 100g de chocolat noir 70%, nous vous conseillons les quantités suivantes :
- 100g de fèves de cacao non torréfiées
- 30g de sucre en poudre
Le primeur de votre quartier ne vend pas de fèves de cacao (ça alors ! 😀) ? Pas de panique ! Venez directement à la boutique de La Baleine à Cabosse pour acheter vos fèves de cacao non torréfiées.
Une fois les ingrédients réunis, place à la recette !
Torréfaction des fèves de cacao
La première étape consiste à torréfier les fèves de cacao. C’est une étape essentielle, qui permet de libérer les notes aromatiques des fèves. En bonus, elle embaume votre maison d’un doux parfum de cacao grillé, dont on ne se lasse jamais à La Baleine !
Commencez par préchauffer le four à 120°C et étalez les fèves sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les pour une vingtaine de minutes. Cette torréfaction douce permet de faire ressortir toutes les propriétés aromatiques des fèves, sans écraser les notes les plus subtiles.
Bien sûr, vous pouvez tester différentes durées et intensités de torréfaction, et observer le résultat. Contrairement au café, la fève de cacao ne donne aucun indice évident sur sa bonne torréfaction : elle ne craque pas, ne fait pas de bruit particulier, ne change pas de couleur. Il faut apprendre à la dompter. C’est ça, la magie du bean-to-bar !
Amusez-vous lors de cette étape et goûtez les fèves avant et après la torréfaction. Qu’observez-vous en termes de goût ?
Vous remarquerez aussi que la peau d’une fève crue s’enlève très difficilement, contrairement à celle d’une fève torréfiée, qui s’enlève un peu plus facilement.
Décorticage des fèves de cacao
Après la torréfaction vient le décorticage des fèves de cacao. À La Baleine, nous réalisons cette étape à l’aide d’une machine appelée une « vanneuse », mais il est tout à fait possible de décortiquer les fèves à la main.
À la sortie du four, les fèves sont très friables : il devient donc facile d’en retirer la peau. D’ailleurs, bonus à celui ou celle qui parvient à en garder une intacte sans qu’elle ne se casse en morceaux !
Les fèves de cacao ainsi débarrassées de leur peau prennent le nom de « grué de cacao ».
Les peaux de cacao ne se jettent pas pour autant ! Vous pouvez les garder pour en faire une infusion de cacao ou encore les utiliser comme paillage pour vos plantes.
Broyage des fèves de cacao
Vient l’étape la plus compliquée du processus, qui demande de la persévérance et un matériel de qualité : il faut broyer le grué de cacao pour le transformer en pâte. Si vous avez l’habitude de faire vos purées d’oléagineux maison, cette étape ne vous fera pas peur !
Pour réaliser votre pâte de cacao, deux options s’offrent à vous : l’option « robot mixeur », plus rapide et plus simple ; ou alors l’option « pilon et mortier », que l’on utilise en Provence pour préparer l’aïoli. La deuxième option demande un peu plus d’huile de coude, mais c’est-ce pas ce qu’on cherche dans une activité pour les enfants ? 😀
Si vous optez pour le mixeur, mixez votre grué de cacao à la puissance maximale. N’hésitez pas à faire des pauses régulières pour ne pas endommager l’appareil. Le grué deviendra d’abord une poudre, puis, en continuant à mixer, il libérera son beurre de cacao et se transformera peu à peu en pâte.
Quel que soit l’outil choisi, nous vous conseillons de vous dépêcher au moment du décorticage pour garder votre grué de cacao encore chaud ! Cela facilite vraiment le travail, car le beurre de cacao naturellement présent dans la fève se libère plus vite.
Ajoutez ensuite le sucre, puis continuez à mixer. À ce stade, on parle de conchage : il s’agit de réunir tous les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse et homogène.
À la chocolaterie, nous réalisons le broyage et le conchage dans des cuves équipées de meules en pierre de granit, qui tournent 72 heures en continu. Alors ne soyez pas trop déçus si votre pâte reste granuleuse, c’est tout à fait normal. La texture ne sera peut-être pas aussi lisse qu’en chocolaterie, mais c’est aussi ce qui fait tout le charme et la fierté d’un chocolat fait maison !
Tempérage du chocolat
Votre chocolat est presque prêt ! Maintenant, place au tempérage. Cette étape n’est pas absolument indispensable, mais on vous conseille de la réaliser pour que votre tablette de chocolat soit belle et brillante, avec une texture agréable en bouche.
Comme son nom l’indique, le tempérage consiste à faire varier la température du chocolat pour obtenir la cristallisation parfaite du beurre de cacao. Chaque chocolat suit une courbe de tempérage unique, en fonction de la variété des fèves et de sa teneur en beurre de cacao.
Pour plus de simplicité, voici une courbe de tempérage standard pour un chocolat noir : 50-55°C, 28-29°C, 31-32°C. Pour être correctement tempéré, votre chocolat doit passer par toutes ces températures avant d’être moulé.
Nous vous proposons deux façons de réaliser votre tempérage :
Tempérage maison, à l’aide d’un thermomètre de cuisson (plus facile)
Faites fondre votre chocolat au bain-marie dans un cul-de-poule jusqu’à atteindre une température entre 50 et 55°C. Ensuite, laissez-le refroidir à 28-29°C pour permettre au beurre de cacao de cristalliser. Une fois la température ciblée atteinte, hop, on remet le chocolat au bain-marie pour faire légèrement remonter sa température à environ 31-32°C.
À cette température, le chocolat est prêt à être moulé.
Tempérage artisanal, appelé « tablage », qui nécessite beaucoup d’habileté et un plan de travail en marbre
La technique du « tablage » était utilisée bien avant l’arrivée des tempéreuses ! Pour cela, il vous suffit d’avoir un plan de travail, idéalement en marbre (rien que ça !), et des gestes rapides et précis.
On fait fondre le chocolat dans un cul-de-poule, puis on en étale les ¾ sur une grande table en marbre pour le refroidir. Quand il commence à figer, hop, on le réintègre avec le ¼ restant encore chaud. On répète le processus jusqu’à atteindre la température idéale (31-32°C).
Moulage du chocolat
Une fois votre chocolat tempéré, il faut le mouler sans tarder. Vous pouvez verser la préparation directement depuis le cul-de-poule, ou utiliser une poche à douille.
Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez vous amuser à faire des petits mendiants avec une poche à douille, ou même avec une cuillère à soupe ou une louche.
N’hésitez pas à parsemer votre chocolat noir de fruits secs ou d’autres agréments – laissez libre cours à votre créativité !
Laissez votre tablette (ou toute autre création) reposer quelques heures à température ambiante pour que le chocolat se solidifie. Pour les plus pressés, il est possible de placer votre chocolat au frigo pendant 5 minutes pour accélérer le processus. On évite toutefois de le laisser plus longtemps, car le chocolat et le frigo ne font pas bon ménage !
Ça y est, votre chocolat est prêt à être démoulé !
Alors, fiers du résultat ?
Crédits photos : Chrystèle Lacène