Tablette Mexique El Vado 85%

Les fèves de notre tablette de chocolat Mexique El Vado 85% viennent d’El Vado, une petite bourgade de quelque 150 âmes qui cultive le cacao depuis la nuit des temps. À l’époque précoloniale, le cacao occupait une place toute particulière dans la vie de ses habitants : consommé sous forme de boisson sacrée, utilisé comme offrande aux divinités, ou encore comme monnaie d’échange.

Aujourd’hui, les descendants des peuples autochtones perpétuent la tradition de la culture du cacao. À El Vado, les cacaoyers poussent à 350 mètres d’altitude, au bord des routes sinueuses. Malgré l’accès difficile, notre partenaire, José Maria « Chema » Pascacio, parcourt régulièrement les cinquante kilomètres qui le séparent d’El Vado pour acheter les fèves directement aux familles productrices. Il les achète « en baba », c’est-à-dire fraîchement sorties des cabosses. Ensuite, il les achemine vers son centre de post-récolte pour la fermentation et le séchage. Il veille ainsi au bon déroulement de ces deux étapes cruciales pour garantir la qualité des fèves.

Les fèves d’El Vado arrivent dans notre atelier dans de grands sacs en toile de jute de 50 à 70 kg. À l’ouverture des sacs, nous procédons au tri minutieux, à la main, pour enlever les fèves abîmées et ne garder que celles de qualité irréprochable. Vient ensuite la torréfaction des meilleures fèves. Notre méthode est douce, afin de permettre aux fèves de développer tout leur potentiel aromatique, sans écraser certaines notes. Une fois les fèves sorties du four, nous les décortiquons par le vannage, un procédé qui les réduit en grué de cacao. Le grué ainsi obtenu est ensuite broyé dans des meules en pierre de granit qui tournent pendant 2 à 3 jours en continu. Enfin, nous mélangeons le sucre, le cacao et un peu de beurre de cacao pour former la tablette de chocolat Mexique El Vado 85%. Après le moulage et le repos nécessaire, la tablette est parée de sa jolie robe et prête pour la dégustation !